Бактерии в мясе больше не умирают при термообработке

3 Сентября 2018
 Бактерии в мясе больше не умирают при термообработке

Сотрудники Университета Каира обнаружили в половине из 250 образцов охлажденного мяса с местного базара микроорганизмы, которые относятся к классу супербактерий.

Микробы, которые в ходе эволюции выработали защитные свойства, позволяющие выживать в агрессивных средах, называют супербактериями. В столице Египта обратили внимание на Bacillus cereus. Bacillus cereus постоянно обитает в почве, воздухе и воде, может селиться на одежде, коже людей, на шкурах животных, но идеальная среда для нее — сырое мясо, особенно фарш. В данном случае ученые столкнулись с особым видом этой бациллы — микробы, которые обычно гибнут при температуре в 75 градусов, если мясо жарить, варить или запекать, выжили при температуре 100 градусов и могли перекочевать в организм человека.

Когда ученые проверили генетическую природу прочих бактерий, обнаруженных в образцах, то выявили ген cytK, изначально принадлежащий Bacillus cereus. Именно он отвечает за выработку опасных для человека нейротоксинов, способных вызывать тяжкие отравления. Как полагают исследователи, бактерия «передала» свои гены другим видам бактерий, а сама получила способность выдерживать высокие температуры из-за бесконтрольного применения антибиотиков в животноводстве. Не секрет, что именно лекарства «заставляют» бактерии ускоренно эволюционировать и приспосабливаться к внешним угрозам.

Эти антибиотики представляют собой ещё более серьезную проблему.

Не так давно Россельхознадзор обнаружил в партии наггетсов для крупнейшей сети ресторанов быстрого питания антибиотик фуразолидон и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллу.

Тогда на утилизацию было отправлено 18 тонн мяса. Представители компании объяснили: производитель мяса птицы не декларировал использование фуразолидона и по закону проверять сырье на его наличие было не обязательно.

Животных кормят лекарствами не только при заболеваниях. Еще в 1943-м советские биологи обнаружили, что ежедневные добавки антибиотиков в корм поросятам и цыплятам значительно ускоряют рост и дают привес до 30 процентов. А в 1950-е такие добавки стали массовыми.

Если для подавления патогенных микроорганизмов необходимо использовать большие дозы антибиотиков, то для стимуляции роста и веса дозы антибактериальных препаратов в корм нужны низкие. Но именно такая небольшая концентрация и позволяет микробам приспособиться к препаратам и перестать на них реагировать. Кроме того, длительное применение одного антибиотика со временем снижает его воздействие на набор веса, зато вызывает накопление антибиотикоустойчивых штаммов в организме животного.

В странах ЕС подсчитывается количество произведенных или привезенных антибиотиков для ветеринарии, при этом каждая ампула и таблетка фиксируются врачом. В России свой учет ведет каждая компания, но сводных данных по использованию антибиотиков нет.

Специалисты отмечают, что если с мясом в организм человека попадет много антибиотиков, к ним может возникнуть устойчивость. Хотя, скорее всего, дело ограничится аллергией или пищевой инфекцией.

— Наличие антибиотиков в продуктах питания широко обсуждается в развитых странах, и связано это в первую очередь с опасностью развития устойчивости к антибиотикам и дальнейшей передачи генов устойчивости микробам, вызывающим инфекции у человека, — комментирует Андрей Дехнич из НИИ антимикробной химиотерапии.

На всякий случай полезно запомнить: мясо, обильно зараженное Bacillus cereus, имеет сероватую пленку и затхлый запах. Кстати, этих бактерий нет внутри сала: они могут развиваться только на его поверхности.

По материалам журнала "Огонёк"

Читайте также: Вода из кулеров: реальная угроза для жизни и здоровья