Гигиена пищевиков: Набородники и опасный маникюр

Кира Магид
Гигиена пищевиков: Набородники и опасный маникюр
Известно, что введение санкций немало способствовало развитию российской молочной промышленности. В Подмосковье, например, предполагается построить большой сырный кластер в Дмитровском районе. Некоторые иностранные предприятия объединились с российскими и теперь, благодаря их технологиям также производится качественный продукт. Однако не все заводы уделяют достаточно внимания контролю гигиены труда и качества продукта, особенно малые и средние предприятия. Они не всегда готовы закупать и внедрять новые решения, технологии, и обучать специалистов.

По мнению Ивана Казакова, руководителя по продажам и маркетингу отдела пищевой безопасности компании 3М Россия и СНГ, есть небольшой консерватизм специалистов пищевой индустрии, который во многом обусловлен внутренней неготовностью меняться и регламентирующей базой, которая медленно инициирует изменения в индустрии в целом.

Чтобы решить эту проблему, нужно реформировать сами производства, уверен Казаков. Сейчас в стране работают производства крупных международных брендов, которые помимо соблюдения ГОСТов, имеют свои строгие внутренние регламенты качества и безопасности продукции и первыми внедряют инновационные решения. А для этого необходимо вкладываться в обучение, внедрять новые решения в работу. К тому же, специалистов на рынке очень мало, за ними идет своеобразная охота.

Их, фактически, переманивают из одних компаний в другие. Особенно тех, кто проработал на иностранных производствах или знаком с новыми технологиями. Российские производители понимают – самый лучший способ зарабатывать деньги – делать качественный продукт, чтобы потребитель выбирал именно его.

«Для этого нужно перенести передовые практики на уже имеющиеяя производства, - говорит Иван Казаков. – Тут важно, как обучение в вузах, так и опыт. Компания 3М, например, проводит обучающие мероприятия для студентов и для микробиологов с опытом по использованию альтернативных микробиологических методов». Поэтому технологов и микробиологов производители стараются обучать и на собственных базах, и посылая на внешние тренинги, отправляют учиться заграницу или приглашают иностранных специалистов к себе на производства.

В регионах другие проблемы – большой отток профессионалов, и нехватка информации о новых технологиях. Казаков приводит пример, что, когда специалисты компании проводят семинары в регионах, люди с горящими глазами воспринимают информацию о методах микробиологического анализа и новых дополнительных решениях, которые помогут обеспечить производство высококачественной продукции. Информации о нужных практиках явно не хватает.

Однако, купить технологию – еще не значит ее внедрить. Чтобы быть уверенными в качестве и получать быстрые результаты необходимо осознанно подойти к вопросу использования решения в работе. Специалисты 3М помогают клиентам на всех этапах внедрения, например, совместно с научными институтами пищевой промышленности регулярно проводят курсы повышения квалификации для технологов, микробиологов.

Немаловажную роль в производственном процессе играют правила гигиены и санитарии. Крупные компании для сохранения бренда к вопросам гигиены труда относятся серьезно, но есть малые предприятия, которые часто ориентируются только на регламентирующие документы.

Помимо микробиологического анализа, благодаря развитию технологий теперь у производителей есть возможность контролировать чистоту «здесь и сейчас».
Проверка эффективности очистки возможна с использованием таких методов, как визуальный осмотр, определение числа микроорганизмов и обнаружение аденозинтрифосфата (АТФ). Строгие отраслевые стандарты диктуют, что лица, ответственные за этот процесс, устанавливают количественную норму, а затем проверяют была ли очистка выполнена в пределах нормы или превысила этот порог. Например, на пищевых предприятиях этот процесс обычно включает в себя идентификацию нескольких контрольных точек, основываясь на виде поверхности и типе продукта, зоне гигиены и уровне риска, которые должны быть проверены до начала производства.


Крупные компании для сохранения бренда к вопросам гигиены труда относятся серьезно, но есть малые предприятия, которые часто ориентируются только на регламентирующие документы.


«Сейчас уже санитарию поддерживают высокотехнологичными химсредствами, - рассказывает Иван Казаков. - Работа с правильными инструментами, понимание стандартов и процессов очистки и санитарной обработ¬ки так же, как и признание важности проверки позволяют профессионалам в области обеспечения безопасности пищевых продуктов эффективно минимизировать риски для здоровья населения и бренда своей компании».

«Главные постулаты гигиены: на производства нельзя войти в ботинках, с улицы, - продолжает Казаков. - Нужно надеть спецобувь, бахилы, халат, если с волосами человек - надевает шапочку, если лысый – может не надевать. Еще пункт появился, - если с бородой надевает набородник, как Дед Мороз такой. Либо маску. Мытье рук – обязательно, как и раньше. Нужно снять все металлические предметы, кольца, сережки. Если есть маникюр, надо надеть перчатки, поскольку лак может отвалиться, а ведь не каждый захочет хрустеть йогуртом с лаком».
Для гигиены труда на пищевых производствах положено использовать соответствующие каждой операции предметы. Например, раздельные доски для разделки мяса и овощей, разные губки, щетки для работ. Сейчас их делают с соответствующей цветной кодировкой. Однако на малых производствах могут и перепутать. Важно развивать культуру безопасности среди сотрудников пищевых производств.

По совету Ивана Казакова, даже дома, когда режешь курицу, нужно это делать на отдельной доске, нельзя на ней резать овощи. Так как из-за микротрещин кровь моющее средство полностью не смоет. И для дезинфекции доску нужно обваривать кипятком, чтобы убить вредные микроорганизмы. Руки после этой операции тоже надо помыть. Соблюдение правил гигиены в быту - показатель высокой культуры безопасности, без которой невозможно минимизировать риски на производстве.


Читайте также:

Провести аудит безопасности - как почистить зубы

3М: Просто выдача СИЗ никаких проблем не решит

29.06.2018